الجبن الدمياطى
الجبن الدمياطى
========
يعتبر الجبن الدمياطى من أكثر انواع الجبن الطرية شيوعا فى مصر وعادة يعرف بالجبن الأبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه فى محاليل ملحية داخل عبوات بلاستيك أوصفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين 6 – 3 شهور .
*ويتميز عن غيره من الجبن أن الملح يضاف مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة (الأنفحة) .
وذلك لتحقيق الأهداف التالية :
================
1- منع حدوث تخمرات غير مرغوبة أثناء التجبن .
2- تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة .
3- زيادة محصول الجبن الناتج بدرجة محسوسة .
4- زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى تسبب عيوب وفساد الجبن.
وعادة ما يصنع الجبن الدمياطى من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد يصنع من لبن الماعز أوالغنم إلاأنه له رائحة خاصة به (وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم ).
*أما فى حالة الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز طبيعى أوجاف (أوبنزع قشدة ) .
*وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن المناسب لكل صنف .
*وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق الأهداف الآتيه:
======================================
إنتاج جبن مطابق للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه .
توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي على مدار العام .
استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب لاعطاء جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته .
*خطوات صناعة الجبن الدمياطى:
==================
(أولا) إستلام اللبن :
===========
فعند ورود اللبن الى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض الاختبارات التى تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتى تعرف بإختبارات استلام اللبن(كميائية وميكروبيولوجية).
(ثانيا) تصفية اللبن وتنقيتة: بشاش أو غيره
==============
(ثالثا) بسترة اللبن:
==========
و تعرف (البسترة):- بأنها تعريض كل جزيئات اللبن الى درجة الحرارة اللازمة وللمدة الكافية ثم التبريد السريع وذلك بهدف القضاء على جميع الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد اللبن ومنتجاته .
يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن دمياطى إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إلى 62.5ْ م م 65ْ م لمدة 30 دقيقة أوباستخدام البسترة (السريعة) على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك برفع درجة الحرارة الى73 -72.5 ْ م لمدة 15 ثانية ثم التبريد السريع فى كلا الحالتين الى 40 ْ م وهى الدرجة المناسبة لاضافة المنفحة. وتتم البسترة باستخدام حمام مائى وذلك فى حالة البسترة للكميات المحدودة وبالطريقة التقليدية وعدم توفر الأجهزة الخاصة بالبسترة .
أما فى حالة كميات اللبن الكبيرة فيفضل إستخدام أجهزة البسترة السريعه والتى تستخدم حرارة عالية ولوقت قصير
(رابعا) إضافة الملح:
===========
يضاف الملح مباشرة الى اللبن قبل إضافة المنفحة بواقع6 - 9 % شتاء وصيفا فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجاً وقد تصل هذه النسبة الى15 - 20 % عند تصنيع الجبن لتخزينها.
*وتتوقف كمية أو نسبة الملح المضافة الى اللبن على عدة عوامل هامة نذكر منها:
---------------------------------------------------------------------------
1- نظـافـة اللـــبن.
2- درجة حرارة الجو
3- مدة التخزين:
حيث تقل هذه الكمية الى5 % فى حالة الجبن الذى يستهلك طازجا بينما تزداد الى12 - 15 % فى حالة تخزين الجبن للتسوية
4- درجة حرارة التخزين:
حيث تقل الكمية المضافة الى 10 ٪ فى حالة التخزين فى الثلاجات أوأماكن مبردة بينما تزداد كمية الملح المستخدمة الى ( 15 - 20 % ) فى حالة التخزين على درجة حرارة الجو العادى .
-----------------------------------------------------------------------------
* يجب أن يكون الملح الستخدم فى صناعة الجبن على درجة عالية من الجودة وتتوفر به المواصفات القياسية التالية :-
=====================================
( أ ) أن يكون خاليا من الشوائب والمعادن والمواد السامة الضارة بالصحة
(ب )ألا يحتوى على مواد غير ذائبة وأن تكون نسبة كلوريد الصوديوم للمادة الجافة لاتقل عن 99 ٪ فى الملح . يضاف الملح الى اللبن فى أحواض خاصة أو فى الأقساط مع التقليب الجيد ثم يعاد تصفية اللبن من خلال شاش ضيق الثقوب تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه بهدف إزالة أى شوائب قد توجد بالملح او عن طريق تركهه فتره لتترسب الشوائب ثم يجرى له عمليه سيفنه ثم يضاف إلى اللبن .
---------------------------------------------------------------------------
(خامساً) إضافة كلوريد الكالسيوم إلى اللبن:
========================
- خاصة المعامل بدرجات حرارة عالية وذلك لتعويض الفاقد فى أيونات الكالسيوم و للإسراع من التجبن .
(سادساً) إضـافـة المنـفحـة :
===============
بنسبة 0,65 مل مكعب / 1ك لبن (السائلة) .ومن المهم أن تخفف ب6 أمثالها ماء قبل إضافتها للبن .
( سابعاً) تعبئة الخثرة :
============
بعد التأكد من تمام التجبن وصلاحية الخثرة للتعبئة تغرف الخثرة على هيئة طبقات رقيقة وبإحتراس لتلافى تكسيرها ولتقليل الفاقد من الدهن فى الشرش.
حيث تعبأ فى أحد العبوات التالية طبقا لكمية الخثرة .
(أ) قوالب معدنية إسطوانية مثقبة تصنع من الألمونيوم أو الصاج المجلفن أو الإستانلستيل يكون لها قاعدة مثقبة وغطاء من نفس المعدن وتستخدم فى حالة الإنتاج القليل حيث تنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ تماما وتغطى القوالب بشاش وبعد 24 ساعة تقلب ثم تكرر عملية التقليب كل 12 ساعة لمدة يومين ثم ينزع عنها القوالب ، وبهذه الطريقة تنتج جبن مرتفع الرطوبة عن المنتجه من البراويز الخشبية. كما أنها تعطى إحساس للمستهلك بالدسامه نتيجه وجود الرطوبة بها .
(ب) البراويز الخشبية :- بها ثقوب من جميع الجوانب وتوضع على قاعدة خشبية مثقبة ولها غطاء يأخذ حيز البرواز من الداخل بحيث يسقط بداخله ويصنع بأحجام مختلفة طبقا لكمية الخثرة المنتجة
حيث يتم وضع البراويز الخشبية فى ماء مغلى لتعقيمها ثم تبطن بالشاش المعقم فى ماء مغلى وتنقل إليها الخثرة حتى تمتلئ عن آخرها ثم تغطى بالشاش وبعد نصف-ساعة يتم تكسيرالخثرة ثم تربط أطراف الشاش ويوضع عليها الغطاء الخشبى وبعد 3 - 4 ساعة يوضع ثقل على الجبن يزداد تدريجيا حتى يصل إلى نصف وزن الخثرة .وبعد 20 ساعة من التصنيع تقريباً يرفع الثقل من على الجبن وتختبر الخثرة فإن كانت رطوبتها عالية يعاد الثقل عدة ساعات أخرى حتى نصل إلى الرطوبة المطلوبة يرفع الثقل والغطاء والبرواز الخشبى وتنقل الجبن إلى ترابيزة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المناسبة حيث توزن وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج .
( سابعاً ) وزن الجــبن وحساب التصافى :
======================
بعد إنتهاء الترشيح حولى (16 - 20 ساعة) وتقطيع الجبن حيث تنقل إلى منضدة التقطيع حيث ينزع الشاش وتقطع الجبن إلى المكعبات المطلوبة وتعباً فى عبوات وتعرض للمستهلك . و يتم وزنها وتحسب النسبة المئوية للتصافى كما يلى : النسبة المئوية للتصافى = وزن الجبن الناتج / وزن اللبن المستخدم * 100 تتراوح نسبة التصافى باستخدام اللبن البقرى والخليط20 - 25 % بينما تصل إلى25 - 30 % فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى .
-----------------------------------------------------------------------------
*وعموما هناك كثير من العوامل التى تؤثر على تصافى الجبن بالزيادة أوبالنقص نذكرها فيما يلى :
===========================
1 - نوع اللبن حيث تزداد تصافى الجبن فى حالة إستخدام اللبن الجاموسى لإرتفاع نسبة الدهن والجوامد الكلية عنه فى حالة اللبن البقرى .
2 - نسبة الدهن فكلما زادت نسبة الدهن فى اللبن المستخدم كلما زادت التصافى والعكس صحيح .
3 - زيادة نسبة الملح المستخدم فى التصنيع تؤدى إلى زيادة التصافى حيث تزيد من كازينات الصوديوم وبالتالى قدرتها على الإحتفاظ بالرطوبة فى الجبن .
4 - التعبئة فى القوالب تؤدى لزيادة نسبة الرطوبة وبالتالى زيادة نسبةالتصافى .
5 - زيادة الضغط على الخثرة بوضع ثقل أكثر من اللازم تؤدى إلى سرعة طرد الشرش وبالتالى خفض التصافى كما تؤدى طول مدة الترشيح لتقليل التصافى .
6 - إرتفاع درجة حرارة الجو فى غرفة الترشيح تسرع من طرد الشرش وإنخفاض التصافى .
7 - زيادة كمية المنفحة المضافة أو قوتها عن اللزم تسرع من الترشيح وجفاف الجبن وخفض التصافى .
8 - إرتفاع حموضة اللبن فى وجود زيادة من المنفحة تسرع من طرد الشرش وتقليل التصافى .
9 - ترك الخثرة بعد تمام التجبن على درجة حرارة عالية لمدة أطول من اللازم تؤدى لإنكماش الخثرة وسرعة طرد الشرش وقلة التصافى .
10 - إستخدام لبن منخفض فى نسبة الدهن مع إرتفاع كمية المنفحة يؤدى لخفض التصافى .
11 - زيادة كلوريد الكالسيوم المضاف إلى اللبن عن اللازم تعطى جبنا مجلدا مع سرعة طرد الشرش وإنخفاض التصافى .
=============================================