لقيمة الغذائية والعلاجية للألبان المتخمرة :-
---------------------------------------------------
1- أن الألبان المتخمرة تكون أسهل وأسرع هضما من اللبن العادى نظرا لتحليل مكونات اللبن الأساسية من (دهن وبروتين و لاكتوز) بفعل بكتريا البادئات كما أنها تحتوى على جميع مكونات اللبن بصورة مركزة.
2-تعتبر الألبان المتخمرة غذاء مثالى للأشخاص الى بيعانوا من حدوث إسهال وإضطرابات معوية عند تناولهم للبن العادى بسبب نقص إنزيم الاكتيز فى أمعائهم وهو( الإنزيم المسئول عن تحليل سكراللاكتوز الموجود باللبن إلى صورة الأوليه سهله الهضم الجلوكوز والجالاكتوز) طيب ليه بقا الزبادى أو الالبان المتخمرة مفيد للناس دى لانه بيحتوى على بكتريا حمض اللاكتيك والى بتعمل على تحليل معظم سكر الاكتور الى صوره سهله للإمتصاص كمان علشان بيحتوى على إنزيم اللاكتيز الى زى ما قلنا مش بيكون متوفر بصورة كافيه عند الاشخاص الى بيتناولوا اللبن وبيعملهم اضرابات معويه وإسهال وبالتالى تناول الألبان المتخمرة بيجنبهم حدوث المشكلة دى زى ما قلنا .
3- كمان الزبادى أو الألبان المتخمرة مفيده جدا لأنها بتعمل على نقص أوتقليل نسبة الكوليسترول فى الدم حيث أثبتت الدراسات إحتواء الألبان المتخمرة على مواد مضادة لتكوين الكوليسترول مثل:- orotic acid and Hydromethyl glutaric acid واللذان يعملان على تثبيط الإنزيمات التى تشترك فى تخليق الكوليسترول كمان برضو علشان بتحتوى على بعض أنواع البكتريا المدعمه للحياه ال probiotics زى بعض السلالات مثل/ Lb.acidophilus
4- العديد من الألبان المتخمرة تحتوى على مواد مضادة للأورام السرطانية كما أن لها القدرة على تقليل وعلاج السرطانات خاصة سرطان القولون.
5-كما تدخل الألبان المتخمرة فى علاج العديد من الأمراض مثل تصلب الشرايين وإرتفاع ضغط الدم وأمراض الكلى والسكر وكذلك الإضطرابات المعوية.
6-تساهم فى الوقايه من الميكروبات التعفنية وغير المرغوبة فى الامعاء وثبات وسياده فلورا الأمعاء الطبيعية .
7-تعمل على تثبيط تأثير السموم المعوية والمفرزه بواسطة البكتريا التعفنية.
8- تفيد فى علاج إسهال الأطفال.
9- تشجع الجهاز المناعى وتقلل حدوث الأورام.
10-تعمل على منع التأثيرات الجانبية الناتجه من العلاج بالمضادات الحيوية.
11-تعمل على علاج الإمساك المزمن لدى كبار السن نظرا لأهميته فى تحسين حركة الأمعاء بفضل حامض الاكتيك.
12- يشجع نمو الأطفال.
13- تعمل على خفض الكوليسترول الكلى فى الدم مما يقلل الإصابه بتصلب الشرايين والأزمات القلبية.
دلوقتى فى بعض المشاكل الى بتواجهنا فى الغذاء فى مجتمعنا وهيا التلوث الغذائى بالسموم الفطرية
الmycotoxin او ما تعرف بال Aflatoxin والعديد من الناس بتعتقد ان الحرارة بتقضى على السمو
لفطرية المفرزة من الفطر النامى او الملوث للغذاء والكلام ده خطأ بالعكس الحرارة بتقتل الفطر لكن مبتقضيشعلى السم المفرز من الفطر وتعاله نشوف ليه الحرارة مش بتقدر تقضى على السموم الفطرية :-
1- لان السموم الفطرية مقاومة للحرارة بدرجة يصعب إتلافها بالحرارة او المعاملات الحرارية التقليدية المستخدمة فى عمليات الطهى والتصنيع
2-سرعة إنتشارها من مستعمرات الفطر إلى الغذاء علشان كده مينفش نيجى مثلا علي قطعة خبز أو مثلا اى طعام عليه فطر ونيجى نقوم شايلين الحته الى عليها الفطر او العفن ونقول كده تمام انا شلت الفطر وتاكل لا ده خطأ لان زى ما قلنا السموم الفطريه سريعه الانتشار على جميع الغذاء
نيجى بعد كده نعرف ايه هيا الأمراض الى بتسببها السموم الفطرية نتيجه تلوث الغذاء بها:-
(سرطان الكبد - الالتهاب الكبدى الفيروسى B - سرطان الكلى - سرطان المعدة )
ومن اخطر الامراض الناتجة عن السموم الفطرية:-
1- التشوة الخلقى :- وده بيحدث أثناء فترة الحمل وينتقل السم من الأم إلى الجنين
2- النخلف العقلى فى الأطفال: وده بيجى نتيجه إرضاع الأمهات أطفالهم بلبن محتوى على السموم الفطرية
وكل هذه الأعراض لا تأتى مره واحدة بل تأتى بالتراكم فى انسجه الجسم وخاصة الكبد حيث أن سرعة إمتصاصها اكبر بكثير من التخلص منها فى الفضلات
طيب ازاى نقدر نمنع تلوث الطعام بالفطريات والسموم الفطرية:-
1-شراء كمية قليلة من الطعام وإستهلاكها بسرعة
2- عدم ترك الطعام المعد خارج الثلاجة لمدة تزيد عن الساعتين او اكثر
3- حفظ الطعام فى أكياس بلاستيكية لمنع التعرض لجراثيم الفطريات فى الهواء أو بحفظها فى حلة مغلقة
4- عدم شم الطعام النامى عليه الفطريات
5-ممكن نستخدم بعض التوابل التى لها تأثير مضاد للفطريات لما تحتوية من زيوت طيارة :زى الزعتر - الكمون - الكراوية -القرنقل - الثوم )
والأهم 6- ان ازالة الأجزاء المصاية بالفطر من الأغذية لا يؤدى الى التخلص الكامل من السموم الفطرية المتكونة فى هذه الأغذية كما ذكرنا سابقا
7- شراء الطعام الجاهز من مصادر ومطاعم موثوق فى نظافتها ونظافة المواد التى تستخدمها فى صناعه الطعام
-القيمة الغذائية والحيوية للشرش:-
=============================
1- يتميز الشرش بالقيمة الحيوية نظرا لاحتوائة على بروتينات الشرش وهى الجلوبيولين والألبيومين الذان يحتويا على الأحماض الأمينية الأساسية
2- يحتوى الشرش ايضا على نسبة عاليه من سكر اللاكتوز والذى يعتبر المكون الأساسى فى الشرش وماله من أهمية حيوية فى الجسم.
3- يحتوى الشرش على نسبة من الأملاح المعدنية والمتمثله فى الكالسيوم الهام للحفاظ على سلامة وصحة العظام.
4- يساعد على التوازن بين نسبة كلا من الكالسيوم والفسفور والصوديوم التى تمنع إرتفاع ضغط الدم.
5- يحتوى الشرش على الفيتامينات الذائبة فى الماء وهى مهمة جدا لصحة وسلامة الجسم وعملياته الحيوية كما أنه يحتوى على الريبوفلافين (فيتامين ب12 ) والذى له دور كبير فى علاج فقر الدم.
6- يتحتوى أيضا الشرش على مواد مضادة للأكسدة والتى تلعب دورات هاما فى حماية الجسم من الإصابة بمرض السرطان.
7-أثبت الدراسات الحديثة إستخدام كل من ال الفا-لاكتوالبومين و ال بيتا-لاكتوجلوبيولين والتى تعتبر جزء من بروتينات الشرش بأنه يمكن إستخدامها كمواد مضادة للالتهاب ومسكنة للالم.
8- أثبتت الدراسات الحديثة أيضا التأثير الإيجابى للتغذية على بروتينات الشرش على نسب حمض اليوريك كذلك نسبة الكوليستيرول فى الدم.
9- أثبتت الدراسات أن تناول الشرش يؤدى إلى تحسين وظائف الكبد ويقلل من أمراض الكبد.
البيئات الغذائيه Culture Media . وده الوسط الغذائي الذي ينمي عليه الميكروب المراد فحصه وإقامة الدراسات عليه ..
والبيئات جمعها ( Media ) ومفردها ( Medium ) .
وعملية الزرع بالوسط تسمي ( Inculationn ) وهي تعني ادخال الاحياء المجهريه الي الوسط الغذائي المناسب او يمكن القول بإنه تلويث البيئة بالميكروب ..
وعملية التحضين للبيئة تسمي ( Incubationn ) وهي عملية توفير الظروف المناسبة لنمو الميكروب من ( وقت + حراره ) . وعملية التحضين تتم في الحضان ( Incubator ) .
وتنقسم البيئات الغذائية إلي : (أ) بيئة طبيعيه ( Natural ) : وهي التي تؤخذ من الطبيعه من مصادرها مثل الحليب والبطاطس .
(ب) بيئه تركيبيه ( Syntheticc ) : وهي الاكثر استعمالاً ويتم تحضيرها من مواد عضويه مثل ( الاجار المغذي / الاملاح المعدنيه ) .
مثال علي البيئه التركيبيه والتي يتم تحضريها من مواد من الاجار او الاملاح .... بيئة الصويا آجار ( Tryptic Soy Agar ) وتكون مكوناتها كالآتي :
17 جرام تربتون .
3 جرام صويا تون .
2.5 جرام جلوكوز .
15 جرام آجار .
كل تلك المكونات تضاف الي لتر واحد من الماء + 2.5 جرام داي فوسفات البوتاسيوم .
ويتم القيام بالآتي ( طريقة التحضير ) : احضار ادوات تتحمل الحراره من الزجاجيات مثل ( الفلسكات ) ثم التأكد من ان جميع الكيماويات مستخدمه للاغراض البكتريولوجيه وتجهيز جميع الادوات اللازمه من سدادات وانابيب وغيرها ويتم صب جميع المكونات معا في اداة كبيره واضافة نسبة الماء ثم تذاب المكونات بالتسخين حتي تتم عملة الطبخ للبيئة وذلك عند رؤية جميع المكونات قد اذيبت واصبح السائل او البيئة رائقاً .
او قد تكون البيئه محضره جاهزة وذلك يكون اسهل عند كثرة الشغل علي البيئات ويتم اخذ من البيئة الجاهزه الكمية المدونه علي العبوه والمناسبه لحجم من الماء ثم اضافة الآجار والتسخين حتي تمام الطبخ .
ومن المواد المستخدمه في تصليب البيئات : ( الآجار أجار - الچيلاتين ) .
اولا : الآجار أجار : وهو ماده كربوهيدراتيه معقده مستخرجه من بعض الطحالب البحريه ولا يمكن لجميع انواع البكتيريا تقريبا ان تحللها او تستخدمها كماده غذائيه ويضاف بنسبة 1.5 : 2 % الي الاوساط الغذائية ويتم إسالته عند درجه 100 درجه مئويه ويتصلب عند درجه 41 م : 45 م .
ثانيآ : الچيلاتين : وهي ماده بروتينيه ذات قيمه غذائية ناقصه ويضاف للبيئه بنسبة 155 % ودرجة تصليبه هي 25 م وهو عرضه للتحلل بكثير من انواع البكتيريا وتفقد وقتها خاصية التصلب ويتم استخدامها في الاغراض الخاصه .
الجبن الدمياطى
=========
يعتبر الجين الدمياطى أحد أنواع الجبن الأبيض المشهوره فى مصر ..... للمزيد أضغط هنا
الكوليسترول
========
معلومات هامه عن الكوليسترول وكيقية التخلص من أضرارة والتقليل منها؟
للمزيد أضغط هنا